Nein, an kreativen, engagierten Gastronomen fehlt es nicht in der westfranzösischen Stadt Nantes. Ganze 186 Betriebe von Bistros über Weinbars bis zu grossen Sterne-Tempeln lassen sich in der aktuellen, 14. Ausgabe von «Les Tables de Nantes» finden. Im kostenlos erhältlichen Guide stossen LeserInnen auf etablierte Grössen der Szene, aber auch 30 neue Adressen werden aufgeführt. Besonders interessant sind dabei Nachwuchstalente, welche die lokale Mentalität der Saisonalität, kurzen Lieferketten und einfachen Zugänglichkeit bereits perfekt auf den Tellern umsetzen. Drei solche Restaurants wurden gerade mit den «Coups de pouce» geehrt. Der Titel lässt sich mit «Starthilfe » oder «Stupser» übersetzen, und genau darum geht es auch: Den Nachwuchs an den Pfannen für die Saison 2025/2026 ins Rampenlicht zu rücken.

Unkonventionell: die «Le Mirza»-GastgeberInnen. © Christophe Bornet by Kristo, LVAN

Wasser und Land kombiniert

Den ersten «Coup de pouce» hat sich das Team des Restaurants «Gwaien» verdient, und zwar mit seinem Schwerpunkt auf der maritimen Küche. Produkte aus nachhaltigem Fischfang bestimmen hier das Tellerbild, was bedeutet, dass saisonale Meeresfrüchte, Tiere in Mindestgrösse und die Förderung von weniger bekannten Arten in den Rezepten zum kulinarischen Alltag gehören. Hinter der ganz in Blau gehaltenen Fassade des Lokals stehen Jérémy Guivarch und seine Küchenbrigade am Steuer, wobei sie die Zutaten aus dem Atlantik gerne auf originelle Weise mit der Ernte an Land kombinieren: So trifft die Meeräsche auf Radieschen und rote Zwiebeln, während der mit der Angel gefangene Seelachs von Nori und Buchweizen begleitet wird.

«P’tite Pomme» setzt auf Neuinterpretationen. © Christophe Bornet by Kristo, LVAN

Koche lieber ungewöhnlich

Von «Les Tables de Nantes» als Botschafter ausgezeichnet wurde zweitens das «Le Mirza». Das lebendige Restaurant steht für späte Öffnungszeiten, in Sachen Geschmack gehören Maxime Delalande und Julien Moniz jedoch zu den Frühaufstehern: Ihre unkonventionelle Küche bietet Gerichte, die an der holzgetäfelten Theke serviert werden und zum Teilen konzipiert sind – hier Schalotten-Tatin mit Miso-Creme, dort Birne mit Mizuna-Sorbet. Als drittes schliesslich hat das Konzept des «P’tite Pomme» die Jury des Guides überzeugt. In diesem Restaurant sind die Erinnerungen von Ruddy Maisonneuve an den Bauernhof seiner Grosseltern präsent. Entsprechend werden marktfrische Ingredienzen zu Gerichten wie gebratener Makrele mit Karottenstücken oder geschmorter Rinderbrust mit Kartoffelpüree veredelt. Bei aller Nostalgie interpretiert der Koch die Rezepte aber auch hier mit viel Eleganz. Dies bemerken Gäste spätestens, wenn Maisonneuves Partnerin Juliette Jovelin den nächsten Gang in den Speisesaal bringt.

www.levoyageanantes.fr